LÚPULO
Humulus lupulus. Etimología: lupus=lobo, ulus=pequeño
El Lúpulo “Humulus Lupulus” es una de las tres especies de plantas del género Humulus, y uno de los 2 miembros de la familia de Cannabaceae.
Es una especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas. Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar. El cono de lúpulo es la flor femenina madura que contiene glándulas de lupulina donde se producen los alfa y beta ácidos, así como los aceites esenciales que los cerveceros valoramos por su amargor y propiedades aromáticas. En la cerveza, la buena calidad de cada uno de sus ingredientes es indispensable para la obtención de un buen producto final. El sabor amargo tan característico de la cerveza es debido al lúpulo.
Hoy en día resulta sorprendente imaginar una cerveza sin amargor, pero hasta que empezó a utilizarse el lúpulo, allá por el siglo XI, la cerveza era dulzona y espesa. El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es determinante en la elección del consumidor. El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites esenciales y compuestos amargos (alfa ácidos). Además, contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales coayudan en el proceso de clarificación. La flor del lúpulo es también la responsable de su intenso aroma, además de contribuir a la estabilidad de la espuma, esa corola blanca, espesa y consistente, que caracteriza a una cerveza bien servida.
Se ha establecido que no es posible desarrollar la producción del lúpulo en Uruguay, debido a que solo crece en latitudes entre 35° y 55°, produciéndose bajos rendimientos en otras zonas con latitudes diferentes, por lo cual se importa desde: Argentina, Alemania y Estados
Unidos. Sin embargo, ciertas variedades presentan mayor adaptación que otras a su cultivo fuera del rango óptimo de latitud. Nuestro sitio de producción se encuentra en el 34,5° SUR, justo medio grado por fuera del límite, lo que nos hace un sitio de producción desafiante e innovador. Son muchos los casos de productos naturales que presentan cualidades específicas cuando son obtenidos en nuevos entornos.
Uruguay cuenta con la mayoría de los insumos fundamentales para la elaboración de
la cerveza, malta, agua, y levadura, teniendo que ser importado el lúpulo desde otros países.
En Lúpulos del Edén cultivamos las variedades denominadas , “Cascade”, “Nugget”, “Victoria” y “Mapuche”, y nos encontramos en el desarrollo de inserción de más variedades.
Cascade
Lúpulo de origen estadounidense pero con variedades hoy en día adaptadas a regiones de Argentina, Nueva Zelanda, Australia, entre otros. Presenta características de carácter cítrico, sabor y aroma de pomelo picante y/o uva, con altos niveles de mirceno. Se lo podría definir como moderado entre floral, especiado y cítrico. Agradable y equilibrado amargor, se utiliza idealmente en las adiciones tardías del lúpulo para maximizar ese sabor y aroma. Muy utilizado para elaboración de American Pale Ale y West Coast IPA, así como para cervezas Single Hop para resaltar sus cualidades.
Nugget
Esta variedad de lúpulo es una de las más populares por haber sido uno de los primeros lúpulos denominados “súper-alfa” debido a su preferencial uso para otorgar amargor a la cerveza. Originaria de Estados Unidos pero con adaptaciones a muchos puntos de Europa y otras regiones como Argentina. Nugget presenta excelente amargor, con fuerte aroma herbal y a maderas. Es un poco picante, aroma a pino, resina muy fuerte y herbal, pero que generalmente se ven eclipsados por su potencial amargor. Es ideal para dar un empuje de amargor a estilos que lo requieran. Son muy pocos los cerveceros que lo usan para aromatizar.
Victoria
Variedad de origen australiano, con adaptaciones en Argentina. Es un lúpulo de buen rendimiento de resinas que inicialmente se hizo conocido por su uso casi exclusivo para amargor. Fue su adaptación y su expresión de sabor y aroma a mezcla de maracuyá, mandarina y pino lo que llevó a su uso para aromatización. Se recomienda su uso para elaboración de India Pale Ale o New England India Pale Ale.
mapuche
Variedad de origen argentino y desde su origen entre los 1984 y 1992 se cultiva como variedad de aroma. Es una variedad hija de la Cascade adaptada a la región sur de Argentina. Su perfil aromático es de carácter cítrico, ligeramente floral y notas frecuentes a té verde, pino y naranja. Las recomendaciones de uso son para final de ebullición, hop stand, whirlpool o dry hop, siempre relacionado a la conservación de la expresión de su perfil aromático. Uso variado para India Pale Ale, American Pale Ale, Hoppy Lagers, entre otras.